miércoles, 9 de noviembre de 2011
19 comentarios

Preparación del kimchi (parte 2 de 2)

Esta es la segunda parte del tutorial de cómo preparar kimchi, la col fermentada tan típica de Corea. Antes de leer esto, debería verse la primera parte, en la que detallo los ingredientes y explico los preparativos previos. Puede verse en este enlace: Preparación del kimchi (parte 1 de 2)


CUARTO. Preparación de la pasta roja picante. A la base que hicimos el día anterior y que estuvo reposando toda la noche, ahora le añadiremos un montón de ingredientes más. Primero un líquido de pescado que se obtiene al meter los peces en un bote con abundante sal durante varios días (huele bastante mal, y tiene un aspecto aún peor). Lo mismo con un líquido que se obtiene de anchoas. Hay que tener cuidado de añadir sólo el líquido, sin que se cuelen restos de los peces (para ello puede usarse un colador).
Añadiendo líquido de pescado a la pasta de pimienta picante.
A continuación se añaden gambas crudas trituradas (se prepara fácil, se cogen gambas crudas y se pasan por la batidora hasta hacerlas puré) y aceite de anchoa. Lo siguiente es ajo y gengibre triturados. El ajo contribuye al picante, y el gengibre también hace que el sabor sea más fuerte (ojo con no poner demasiado gengibre, porque tiene un sabor realmente fuerte). También se añade un picadillo de guindillas (por si había poco picante), que se prepara pasando guindillas (no secas sino frescas, ojo) por la batidora.
Mezclando los ingredientes de la pasta roja.
Más cosas. Una especie de algas que se llaman 청각 (chonggak), y tienen un aspecto un tanto extraño (digamos que a mí me parecía pelo de rastas teñido de verde oscuro, ahí queda eso). Estas algas se cortan en trocitos y se añaden también a la mezcla.
Cortando las algas chonggak.
Todo esto hay que mezclarlo bien, usando una cuchara de tamaño adecuado. Nosotros preparamos la pasta roja en una tinaja bastante grande, y había que removerla con una cuchara de madera del tamaño de la que usa Fernando Romay para tomarse los yogures. El resultado es una pasta de color rojo oscuro, que no debe ser demasiado líquida ni demasiado pastosa, para poder mezclarla luego con los vegetales.
Pasta roja terminada.
Pero antes de mezclar esta pasta roja con las coles chinas hay que añadir otros vegetales. En concreto cebolletas, nabo, una especie de mostaza (Brassica juncea) y perejil japonés; todo cortadito en juliana (tiras estrechas y cortas).
Cortando rábanos.
Cortando cebolletas.
La lista de vegetales no es fija, puede no usarse alguno que no esté disponible o usar alguno que no esté en la lista.
Vegetales cortados y preparados para elaborar el kimchi.
Estos vegetales cortados se mezclan con la pasta roja.
A punto de mezclar la pasta roja con los vegetales cortados.
Mezclando la pasta roja con los vegetales cortados.
Vegetales cortados mezclados con pasta roja.
También se añaden pepitas de sésamo para darle el toque especial.
Añadiendo pepitas de sésamo.
Y ahora sí, la pasta roja picante ya está preparada para elaborar el kimchi.
La pasta roja con vegetales y pepitas de sésamo.

QUINTO. Elaboración del kimchi. Cuando por fin tenemos las coles chinas secas y la pasta roja preparada, es el momento de empezar a preparar el kimchi. Nos ponemos unos guantes (los típicos de goma que cubren medio brazo, o los desechables de plástico) y manos a la masa.
Proceso de elaboración. Ojo a los dos tipos de guantes.
Se coge un cuarto de col china y se embadurna con la pasta roja, "pintando" todas las hojas por ambos lados. Hay que cuidar que no quede ninguna hoja sin pasta roja. Para ello lo mejor es coger pasta roja en la mano y empezar a "acariciar" las hojas por dentro y por fuera.
Mezclando un cuarto de col china con la pasta roja.
La col china tiene que quedar bien embadurnada.
Una vez hecho ésto, se mete un puñado extra de pasta roja en el medio de la col y se cierra. Para cerrar la col se dobla por la mitad y se utiliza la hoja más externa para "envolver" al resto.
Poniendo un poco de pasta roja extra en el centro del cuarto de col china.
Cerrando un cuarto de col china, en forma de "paquetito".
El resultado es un "paquetito" de kimchi de lo más curioso.
Un "paquetito" de kimchi terminado.
Estos "paquetitos" se meten en los contenedores especiales para kimchi (o en un tupper) de tal forma que ocupen todo el espacio, sin dejar huecos.
Kimchi guardado en un contenedor de plástico.
Cuando el contenedor está lleno, se recubre con unas hojas sueltas (también embadurnadas con la pasta roja) y se cierra. Antes de meterlo en la nevera hay que dejarlo reposar fuera para que comience la fermentación, durante un tiempo que depende de la temperatura. Dos o tres días en invierno y 12 ó 24 horas en verano.

¡Y ya está el kimchi preparado! Pero ojo, que no nos lo debemos comer aún. Aunque se puede consumir justo después de prepararlo, lo normal es esperar una o dos semanas para que fermente un poco. Mientras tanto, podemos ir terminando el kimchi viejo.
Un contenedor de kimchi terminado.

Espero que os haya gustado. Podéis dejar vuestra opinión (o experiencia, si has probado a prepararlo) en un comentario.
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  1. Una duda que me asalta. Cuando yo probé el kimchi me pareció muy fuerte (no hablo del picante), ¿son todos igual o hay alguna forma de hacerlos más suaves? quitando algún ingrediente o añadiendo menos de alguno concretamente.

    Interesantes artículos (ambos). Aunque me da que le has quitado las ganas a más de uno de probarlo al ver lo que llevan, jajaja.

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  2. @ Naerys, no te quito la razón. Al ver algunas cosas que lleva te dan ganas de no probarlo. Al menos a mi me ha pasado en un principio, luego a retornado la curiosidad por saber a que sabrá. :P

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  3. @Naerys Se puede hacer menos picante añadiendo menos pimienta de la que es muy picante, y compensándolo con pimienta no picante. Y te comprendo, cuando yo vi lo que llevaba también me chocó un poco, pero me duró poco y al día siguiente ya estaba comiendo kimchi otra vez :P

    @Estefania Gracias por participar ^_^

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  4. Me gustaría saber como se hace el líqido de pescado porque sé q se puede comprar pero me gustaria hacerlo yo misma.

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  5. Ese líquido se prepara son peces gulbi (굴비, nombre científico "Larimichthys polyactis") bien mezclados con sal, que se meten en una botella de agua vacía. Después de un tiempo los peces habrán fermentado, dando como resultado un amasijo de aspecto bastante desagradable. Si se filtra esto con un colador, puede separarse el líquido que mencionas, que tiene un aspecto marrón y un olor bastante fuerte.

    No te puedo dar más detalles de cómo se prepara porque no lo vi nunca, y ya digo que hoy en día casi nadie lo prepara en casa, sino que se suele comprar ya preparado.

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  6. Muchas gracias, podría utilizar la receta de líquido que me diste y tu foto para un post en Taringa?
    Gracias.

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  7. Ah, me olvidaba, tienen que estar crudos? :O

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  8. Sí, tienen que estar crudos. Sé que sorprende, pero es así :D
    Ya vi tu receta... te doy permiso con carácter retroactivo ;)
    (y gracias por poner el enlace)

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  9. Gracias por la receta, cuando estube por corea no la consegui pues como dices muchas veces la receta es familiar, por esto existen muchisimas variedades de kimshi, me preocupa que pescado usar aqui vivo em Brasil.

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  10. bueno lei tu receta he probado kimchi y a mi me encanta.. lo prepara una señora coreana sus hijas en ese tiempo vivian en peru y alguna en dos oportunidades he participado en la elaboracion del kimchi y te dire que es muy trabajoso..pero igual es una delicia a mi paladar...

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    1. Bueno, yo no lo llamaría "delicia", pero sí que está rico. Además, es extrañamente adictivo :O

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  11. Me preocupa eso del pescado. He leído que lo hacen con carne de vacuno, o que lo hacen sin nada de caldo de carne... has visto kimchi sin caldo?

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    1. Cada región tiene su propia variedad de kimchi, usando diferentes ingredientes. El que preparé yo usaba caldo de pescado, y nada de carne, pero hay muchos tipos diferentes.

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  12. Hola!!! muchas gracias por la receta, he pillado tu video en youtube y me pareció fantástico y hoy que encontré col china en el supermercado ( que antes no había, ya que en mi ciudad no hay supermercados coreanos) me dieron ganas de prepararlo y aquí vamos!! espero que me salga bueno, agradezco tu receta, realmente el kimchi es adictivo :) Saludos desde Chile!!!

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    1. Me alegro de que te resulte útil... Si tienes la oportunidad, no dudes en enviarnos una foto del resultado :)

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  13. fueron una sorpresa los ingredientes! más interés por probarlo! ;)
    gracias por la receta :)

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  14. muy interesante aunque haya algunos ingredientes que no se lo que son

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  15. qe buena receta! mi pregunta es si es necesario de dejarlo en la nevera? ayuda el proceso para qe sea un buen kimchi? puedo tan solo mantenerlo en un lugar frio y oscuro como un sotano y guardarlo aahi en el tiempo qe lo valla comiendoo.
    gracias por toda la iformacion qe esta re buena!

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    1. Depende, si el sótano es tan frío como la nevera también vale. Tradicionalmente, cuando no había neveras, se enterraban vasijas en la tierra.

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